茄子的吃法可以說(shuō)是多如牛毛，幾乎所有的烹飪手段都可用在它身上。很多人用茄子做菜喜歡大油大犖，但其實(shí)茄子的最佳吃法就是清炒或清蒸，這樣才符合茄子清新、淡雅和簡(jiǎn)約的本性。

　　清炒茄絲要把茄子切成細(xì)細(xì)的茄絲，下入炒鍋里打幾個(gè)滾就熟了，受熱時(shí)間短，才可以最大限度保留茄子的豐富營(yíng)養(yǎng)，而且能更好地保持茄子自身的顏色。清蒸茄子不需要經(jīng)過(guò)熱油的煎炸，也可以最大限度保留茄子中的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　我曾在一家酒樓吃過(guò)一道令人驚嘆的清蒸茄子，細(xì)細(xì)的茄絲軟糯如泥地附在盤子里，深紫色的茄皮與淡綠色的茄肉互相映襯，各自顯出了光采。幾根鮮綠的青椒絲，將茄絲的色澤，襯托得更加誘人。夾一筷子，還沒(méi)送到嘴邊，絲絲縷縷的茄香，就鉆進(jìn)了鼻孔。那是一種久違了的清香味兒。

　　我平時(shí)總是做豆瓣茄子和油淋茄子，濃墨重彩的佐料和厚油完全將茄香蓋住了，以致我早就忘了茄子自有體香。茄香不是那種直截了當(dāng)?shù)臍馕?，而是暗香浮?dòng)，淡淡幽幽，清清淡淡。蔬菜有了香氣，如同國(guó)色有了天香，便一躍成為蔬中上品。

　　可惜的是，沒(méi)幾個(gè)中國(guó)人真正懂茄子，會(huì)吃茄子。國(guó)人吃了上千年的茄子，也沒(méi)多少人真正品出了它的味道，總是把它與大犖大油聯(lián)系在一起，以為茄子只喜犖腥，是個(gè)嗜油、貪油的家伙。

　　北方的茄子肉質(zhì)粗糙，“汗毛孔”粗大，以致成了海綿體，有多少油，吸多少油，茄體簡(jiǎn)直成了儲(chǔ)油罐。你放半鍋油，它也會(huì)吸的一干二凈，然后，還是一副缺鹽少油，干干澀澀的鬼模樣。待你吃時(shí)，一咬，滿嘴冒油，油膩得要人命!

　　其實(shí)，對(duì)付茄子吃油的辦法多多，比如，把茄子先放在水里淖一下，待“汗毛孔”收縮，肉質(zhì)緊湊后，就不會(huì)吃油了。

　　南方的茄子肉質(zhì)極其細(xì)密，肉眼根本看不到它的肌理，密不透風(fēng)，所以不怎么吃油。它本是生的嬌嬌滴滴，素面朝天，不施粉黛、洗盡鉛華的清雅女子，可南方人卻象對(duì)付北方茄子那樣，以犖腥款待，重油厚油伺侯，把它放在熱鍋熱油里，拼命地煎炸烘烤，拼命把它往俗艷里打扮。結(jié)果，茄皮里儲(chǔ)備的大量營(yíng)養(yǎng)，被高溫?zé)嵊推茐拇M。

　　最可笑最無(wú)知的吃法，要數(shù)《紅樓夢(mèng)》里的茄鲞。茄子生性簡(jiǎn)約，茄鲞竟用數(shù)十道工序做成。整個(gè)茄子的營(yíng)養(yǎng)幾乎全在皮里，這道菜居然要“把才下來(lái)的茄子皮去了，只要凈肉”，茄子本有自然天香，竟要“用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌”，還要用雞脯、雞湯、雞瓜等犖腥玷污它的素潔，還要將香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子等硬塞與它作伴。真是愚不可及的胡亂堆砌啊!這味兒串來(lái)串去，不知串到哪里去了!怕是比冰箱里，沒(méi)用保鮮膜密封好，而串出的那股味兒，還要惡心人的嗅覺(jué)和味覺(jué)。

　　數(shù)十道工序下來(lái)，茄子的營(yíng)養(yǎng)所剩無(wú)已，這茄鲞僅僅成了富人擺闊的載體。愚不可及的烹飪術(shù)，鳳姐還要如數(shù)家珍一樣，拿出來(lái)顯擺。窮極無(wú)聊的富人們，拿什么擺闊不好，硬要去糟踐、糟蹋清新、脫俗、素儉、素凈的茄子。暈!

　　每種菜有每種菜的獨(dú)特味道。高明的烹飪術(shù)，就是要突出本味，其他任何一種味道，只能是一種點(diǎn)綴、烘托和陪襯，而不應(yīng)是喧賓奪主、分庭抗禮，奪其原味。暴殄天物的茄鲞，堪稱烹飪史上的最大惡俗，而天下人還以此為經(jīng)典和范本，競(jìng)相模仿，趨之若鶩。結(jié)果，硬是把一個(gè)素雅、清雅、淡雅的紫衣女子，弄的不倫不類，俗不可耐，成了穿金戴銀，珠光寶氣、一身油膩的俗艷女人，還擔(dān)有貪重油喜犖腥的惡名聲。

　　清炒茄子，算是還原了茄子的自然本色，使它散發(fā)出了天然體香。當(dāng)然，我們做的油淋茄子，豆瓣茄子，味道也不賴。但加了過(guò)多過(guò)重的配料，不僅掩去了茄子的芳華，還壓住了茄香。當(dāng)然，多放些油也礙不了什么事，也未必不可口。

　　記得以前單位食堂里的豬油紅燒茄子，肥嫩如泥，夾起來(lái)油滴滴的，怎么吃也不膩。

　　茄子的另一種吃法就是清蒸。將茄子自蒂根切成四條，擺放在磁碗里，放上蒜茸。蒸的酥爛時(shí)，起鍋，放糖鹽醋醬油等佐料，用筷子拌成泥狀即成。

　　小時(shí)候，在夏天，父親最愛(ài)做清蒸茄子。茄子是父親親手種的。他連茄蒂都舍不得扔掉，說(shuō)是茄蒂是精華中的精華，最好吃，最有嚼勁，最有營(yíng)養(yǎng)?？扇嗡f(shuō)的天花亂墜，也無(wú)法使我們動(dòng)筷子。我們不愛(ài)這個(gè)!結(jié)果僅父親一人享用了“精華”。他是在燒柴的大灶里，用旺火猛蒸。估計(jì)這樣蒸，要酥爛些。

　　那個(gè)時(shí)候，沒(méi)有空調(diào)，連電扇也沒(méi)有。納涼的工具就是大蒲扇。我們一般都在院子里吃晚飯。一張被歲月磨的光光溜溜的老竹床當(dāng)餐桌。竹床放在葡萄架下。一家六口人圍坐在竹床旁，濟(jì)濟(jì)一堂。父親總是把剛出鍋的蒸茄子，直接放在竹床上，我們可以目睹父親一一添加芝麻油、醬油等佐料的全過(guò)程。

　　這時(shí)，滿院子飄著挾裹著芝麻油的茄香。我和哥哥姐姐的筷子齊刷刷地伸進(jìn)碗里，搶著，撕扯著粘連在一塊的茄泥。不一會(huì)兒，小臉盆一樣大的碗就空了。每次都吃的意猶未盡，天天吃也不生膩。整個(gè)夏天的晚餐，都少不了這道菜。所以，記憶深處的夏天的氣息，居然是茄子的淡香。

　　前幾天，我熱情洋溢、熱火朝天地做了一碗清蒸茄子，滿以為會(huì)大受歡迎，結(jié)果端上桌時(shí)，任我搖唇鼓舌，老公和兒子卻毫無(wú)動(dòng)筷子的沖動(dòng)。即使下決心夾一筷子，也是皺著眉頭，小心翼翼，試探性地送進(jìn)嘴里，活象是在吃憶苦飯。

　　再看那碗清蒸茄子，冷若冰霜，灰不溜秋，活象滿懷幽怨的怨婦。我后來(lái)才明白，吃蒸茄子人一定不能太少，二是不能在開(kāi)著空調(diào)的房間里吃。空調(diào)的冷空氣，會(huì)把茄香凍結(jié)，使茄味收斂，不能散發(fā)出來(lái)，所以我湊著鼻子，死勁聞，也聞不到記憶中的茄香。只有酷夏的似火熱情，才能感化和感動(dòng)茄子，使它釋放出銷魂攝魄的幽幽茄香。