過(guò)橋鱸魚(yú)的材料：活鱸魚(yú)1條，草芽（云南的一種特有蔬菜，可用冬筍、春筍代替）60g，蘆筍60g，云腿片、火腿片各50g，火腿末30g。鹽6g，味精4g，清水500g，淀粉20g，蛋清10g，色拉油15g。

過(guò)橋鱸魚(yú)的做法：

1、將鱸魚(yú)宰殺，刮鱗后從腹部入刀將內(nèi)臟取出，去尾、去頭，沿中骨將魚(yú)肉片下，將取下的魚(yú)肉翻過(guò)來(lái)，從一頭入手撕下魚(yú)皮備用；將魚(yú)肉片成厚1厘米的雙飛片，用4g鹽、2g味精、淀粉、蛋清上漿碼味，腌漬15分鐘。

2、建水草芽、蘆筍、云腿片分別放入沸水中大火汆1分鐘，取出與火腿片一起放入盤(pán)中擺成橋形；腌好的鱸魚(yú)片表面放上火腿末圍在盤(pán)邊。

3、將頭、骨、皮下入燒至六成熱的鍋內(nèi)用油小火煎2分鐘后放入清水用大火將湯燒開(kāi)，再用小火熬25分鐘至成湯發(fā)白后過(guò)濾，放入剩余的味精、鹽調(diào)味后裝入鍋?zhàn)兄?，同裝生鱸魚(yú)片的盤(pán)子一起上桌，食用時(shí)將生魚(yú)片放入鍋?zhàn)校ㄥ佔(zhàn)械撞恳派宵c(diǎn)火的酒精爐）中大火燙至鱸魚(yú)肉發(fā)白即可上桌。學(xué)做菜