我們都知道，炒肉絲是比較常見(jiàn)的一種家常菜， 很多人都會(huì)在家里面炒肉絲吃。炒肉絲的做法是很有講究的，尤其是火候和時(shí)間的把握。有些人炒肉絲會(huì)比較老，口感不好，那么炒肉絲怎么不老又嫩滑呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

炒肉絲怎么不老又嫩滑

要使炒肉絲嫩滑不老，不同的選材制作方法不同。

內(nèi)里脊肉

首先，看內(nèi)里脊肉（小里脊肉）。就是豬身上細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的那兩小塊肉。因?yàn)樯?，所以較難買(mǎi)到。

此部分是豬身上最嫩的肉，無(wú)需上漿，可直接腌制后炒。

但要注意，因?yàn)槿赓|(zhì)較嫩，炒制時(shí)應(yīng)注意油溫不能過(guò)高，以免影響成品外觀。

制作方法：

順著瘦肉纖維紋方向切絲（如逆向切絲，炒時(shí)易斷），適當(dāng)調(diào)味。

空鍋加熱，用少量油潤(rùn)一下鍋。加入涼油，邊小火加熱，邊下入肉絲滑散至熟。

外里脊肉

其次，看外里脊肉（大里脊肉）。此部分屬上等瘦肉，肉質(zhì)較嫩，內(nèi)部無(wú)筋膜。

制作方法：

將里脊肉逆纖維方向切片改絲。

加入適量鹽、淀粉和稍多一點(diǎn)水（水分不能過(guò)少，這是肉絲嫩滑的關(guān)鍵）。順一個(gè)方向不斷攪拌，直至水分被充分吸收完。

鍋先滑油，然后加入油大火燒至7、8成熱時(shí)下入肉絲，適當(dāng)滑動(dòng)至肉散開(kāi)，繼續(xù)翻炒至八成熟即可，用此肉絲制作的菜品保證嫩滑不老。

后臀肉

然后是后座臀肉。此部分肉含有少量筋膜和脂肪，切肉絲時(shí)應(yīng)注意剔除筋膜，不然炒出的肉絲會(huì)嚼不動(dòng)。

制作方法和外里脊肉相同。

另外也可使用前夾肉制作肉絲。

記住一點(diǎn) ，要使炒的肉絲嫩滑不老，在掌握火候和火力大小的同時(shí)，一定要給肉絲喝足水分。

炒肉絲的做法

肉買(mǎi)回來(lái)了以后，在下鍋之前要先經(jīng)過(guò)處理，這樣味道才會(huì)好。先將肉切成片，或者是切成絲，甚至切成肉末都沒(méi)問(wèn)題。接著要往里面加入一些淀粉，料酒，食鹽之類的佐料，在這個(gè)過(guò)程中要記住一點(diǎn)，淀粉千萬(wàn)不能過(guò)量，少量的淀粉能夠讓肉變得更加新鮮，這樣吃起來(lái)才嫩，但是多了的話就會(huì)不好吃了。接著將肉給攪拌均勻，放在旁邊腌制個(gè)15分鐘左右，之后再放進(jìn)鍋里翻炒。這樣出鍋以后，發(fā)現(xiàn)肉更加入味，并且又嫩又滑，味道更加棒了。

除了加入調(diào)料腌制以外，還有一種簡(jiǎn)單的方法也是可以提升肉的質(zhì)感，使它變得更加鮮美，這種方法就是加入醋。放醋也是講究時(shí)機(jī)的，在鍋里面炒肉的時(shí)候，鹽要在肉快成熟的時(shí)候才放，因?yàn)辂}放早了，肉就會(huì)熟得很慢，這樣肉吃起來(lái)就會(huì)又柴又老。可是在肉快熟的時(shí)候放入鹽就正正好，這樣肉也入味，炒肉的時(shí)間又不長(zhǎng)。在要出鍋之前，再加入幾滴醋，會(huì)讓肉變的鮮嫩，并且醋能夠提升口感，加幾滴味道會(huì)更好。這種方法特別的簡(jiǎn)單，朋友們下次炒肉的時(shí)候，不妨試一試，效果可能會(huì)讓你驚艷的。

其實(shí)想要肉吃起來(lái)香滑細(xì)膩，不要老不要柴，提前腌制是最有效的方法。這既能夠消除肉里面的腥味，又能保持肉的新鮮感，提升肉質(zhì)，并且讓作料的味道更加進(jìn)入到肉中。之后再放進(jìn)鍋里面炒，炒的時(shí)候沒(méi)有什么太多注意事項(xiàng)，就和平常炒菜一般，熟了以后端上桌就行。但提前腌過(guò)的肉，肯定是會(huì)比沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的肉吃起來(lái)更香更嫩。

炒肉絲有什么技巧

1、做肉絲時(shí)最重要的是選材，瘦肉要選取里脊肉，炒出來(lái)的肉才比較嫩。

2、切肉也是很重要的，要順著里脊肉的紋路切，這樣炒出來(lái)的肉才不老。并且在切肉之前要對(duì)肉進(jìn)行按摩，這樣肉質(zhì)才更好。

3、在肉絲里放入一點(diǎn)食鹽對(duì)肉進(jìn)行腌制，腌制幾分鐘后，依次放入適量的雞精，醬油，淀粉和水。淀粉可以包裹肉里的水分，讓肉更加的嫩。

4、將鍋燒熱，然后在鍋中放入適量的油，燒至七八成熟，放入肉絲快速翻炒，將肉絲燒至變色即可裝盤(pán)。