相傳在五胡亂華時，南遷的北方人在閩浙一帶用稻米榨條來吃，成了現(xiàn)今米粉的起源。米粉依制作的方式可分「炊粉」與「水粉」，以前人所稱的米粉是用水煮的水粉，比較粗，而比較細的炊粉則是用蒸籠蒸出來的。米粉放入滾水中不需要煮太久，這樣米粉才會較有彈性，若是要用米粉來干拌面醬的時候，可先拌入少許香油來提味會更好吃。

在臺灣日據(jù)時代，彰化芬園的「楓仔坑」為米粉的重要產(chǎn)地，而這個純樸謐靜的小村落，人們至今仍舊用著傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)米粉。他們用在來米碾制，再以天然方式日曬米粉，而整個過程中，最害怕的就是突然傾盆的大雨。

后來「新竹米粉」成為現(xiàn)在人盡皆知的米粉出處，此乃是由于素有風城美名的新竹，在風干米粉的過程中，大風的因素對其風干十分有助益，所以做出來的米粉極富彈性及且色澤佳。

新竹米粉最有名的是炊粉與水粉，前者較細，適合炊食；后者較粗，適于煮食。另外埔里由于水質(zhì)特好，制造出來的米粉也是遠近馳名，有人說「埔里米粉」適合炒米粉，因為它較為細緻。