元朝淮揚(yáng)菜

元代，直接記述淮安飲食的文字并不多，但是，有些資料仍有一定的參考價值。如意大利人的《馬可．波羅游記》第66章《淮安府》寫道：“淮安府是大批商品的集散地。通過大河將貨物運(yùn)銷種地。這里鹽產(chǎn)量極其豐富，不但能夠供應(yīng)本城市的消費(fèi)，而且還行銷遠(yuǎn)近的地方?！比绱酥匾摹按笈唐返募⒌亍?，其飲食業(yè)必然非常繁榮，這是不言而喻的。

明朝淮揚(yáng)菜

明萬歷年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表?！边@“制度”之中，就包括飲宴規(guī)格、規(guī)矩。

明太祖朱元璋對淮揚(yáng)菜情有獨(dú)鐘，飲命揚(yáng)廚專司內(nèi)膳；這是淮揚(yáng)菜系進(jìn)京扎根的正式記錄；正德皇帝南巡揚(yáng)州，游龍戲鳳，當(dāng)然也不忘淮揚(yáng)佳肴，艷?？诟?，一個也不能少。他們最愛吃的便是揚(yáng)州一帶江面特產(chǎn)鰣魚、刀魚、鮰魚，稱為長江三鮮。明萬歷年間《揚(yáng)州府志》記載：“揚(yáng)州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足見其時揚(yáng)州飲食之排場、之精湛、之豐饒，已經(jīng)傲視江南了。

清朝的淮揚(yáng)菜

文人的介入是清代中葉淮揚(yáng)菜走上巔峰的催化劑?，F(xiàn)在我們能欣賞到的清人詠食史、詠采料、詠菜點(diǎn)、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚(yáng)菜格調(diào)更加高雅，大大提升了文化品位。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。